Fagiolo

Come molte persone, Eric e Rachel Wojta si sono presi del tempo durante il blocco del COVID-19 per rivalutare la loro carriera.

Eric aveva lavorato come ispettore regionale della sicurezza delle attrezzature antincendio. Rachel era una fisioterapista a tempo pieno. Ma a differenza della maggior parte, la coppia Stoughton è emersa dalla pandemia con un’attività di cioccolato di nicchia di cui sono appassionati, che è cresciuta costantemente negli ultimi tre anni.

Black Sheep Chocolate, un'azienda artigianale di cioccolato bean-to-bar, è nata come attività di pensionamento per lo zio di Eric, Tom Seeley, a Bend, Oregon. Dopo una carriera nel settore alimentare, Seeley ha iniziato a sperimentare un dolce progetto; preparando le sue barrette di cioccolato fondente nella sua cucina di casa.

Partendo dalle fave di cacao del Sud America, Seeley ha imparato a selezionare, tostare e macinare le fave, temperare il cioccolato e versarlo negli stampi. Quando il cioccolato risultante fu pronto per essere condiviso, ne diede dei campioni agli amici.

Eric Wojta descrive il processo di temperaggio presso Black Sheep Chocolate.

Il feedback positivo degli assaggiatori ha incoraggiato Seeley a perfezionare ulteriormente il processo, provando semi di cacao provenienti da diversi paesi, regolando i tempi e le temperature di tostatura e giocando con le impostazioni di macinazione per migliorare la consistenza. Quello che era iniziato come un hobby si trasformò in una piccola impresa dopo aver trovato alcuni torrefattori, aziende vinicole e negozi specializzati nel Pacifico nord-occidentale interessati a vendere i lingotti da 1 oncia.

Ma mentre Seeley si divertiva nello sviluppo del decadente cioccolato, era meno interessato a incrementare l’attività per aumentare la produzione, che richiede molto tempo e manodopera. Così, a metà del 2020, Seeley ha trasmesso le sue ritrovate conoscenze sul cacao e le sue competenze tecniche a suo nipote Eric, che si era stancato del suo lavoro, che richiedeva lunghi viaggi.

Una macina a pietra viene utilizzata per frantumare le fave di cacao in granuli fini prima di trasformarle in barrette di cioccolato presso Black Sheep Chocolate.

Sebbene la pandemia abbia rallentato lo sviluppo di molte nuove attività, per i Wojta era il momento perfetto per imparare i fondamenti di una nuova deliziosa impresa. Dopo aver esplorato l'arte e la scienza della produzione di cioccolato fondente monorigine in Oregon, Eric e Rachel hanno lavorato direttamente con i rivenditori di quello stato, oltre a diversi negozi nell'Idaho e nel Montana, per apprendere ogni parte del business.

Nel 2021 hanno allestito una cucina commerciale in un parco commerciale di Stoughton. Si assicurarono che tutte le licenze appropriate fossero disponibili e iniziarono seriamente la produzione. Oggi la coppia distribuisce 10 varietà di Black Sheep Chocolate ($ 5 per barretta da 1 oncia) e il loro tè al cacao recentemente sviluppato ($ 15 per 4 once) a dozzine di punti vendita, collaborando con più negozi ogni mese.

Rachel Wojta spezza una tavoletta di cioccolato monorigine per una degustazione al Black Sheep Chocolate.

I Wojta tengono molto alla purezza dei loro prodotti. Le barrette di cioccolato biologico, vegano e senza latte di Black Sheep contengono solo tre ingredienti: cacao che lavorano internamente, zucchero di canna e burro di cacao. (In futuro sperano di acquistare una pressa che consentirà loro di produrre burro di cacao anche nella propria struttura.)

"Non aggiungiamo sale, caramello, frutta o altri ingredienti", ha detto Rachel. "Ciò consente ai veri sapori dei chicchi di cacao di risplendere."

I semi di cacao di Black Sheep Chocolate sono classificati come "commercio trasparente", un passo avanti rispetto al commercio equo e solidale, il che significa che sostengono gli agricoltori e i lavoratori sudamericani che coltivano e raccolgono i semi. Le guaine di plastica che mantengono fresco il cioccolato sono compostabili in casa e l'imballaggio in cartone di ogni barretta è biodegradabile.

"Ci atteniamo a uno standard più elevato di quanto richiesto in quasi ogni modo", ha affermato Eric. "Tutto si traduce in un prodotto di qualità superiore."

Sacchetti di semi di cacao crudi sono allineati su un pallet al Black Sheep Chocolate.

Black Sheep Chocolate produce barrette di cioccolato provenienti da cinque paesi diversi: Guatemala, Repubblica Dominicana, Colombia, Belize ed Ecuador, lavorate con due diverse percentuali di cacao. Il 72-73% delle barrette di cacao contengono più zucchero e meno cacao, mentre l'80% delle barrette di cacao contengono più cacao e meno zucchero.